HACCP EVIDENCIJA U UGOSTITELJSTVU: KLJUČNI KORACI ZA SIGURNOST I KVALITETU

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) predstavlja sistematski pristup osiguravanju sigurnosti hrane, što je od izuzetne važnosti u ugostiteljskom sektoru. U Hrvatskoj, kao i u mnogim drugim zemljama, provođenje HACCP-a je zakonska obveza za sve subjekte koji se bave proizvodnjom, obradom, distribucijom i prodajom hrane.

U ovom blogu istražit ćemo kako se HACCP evidencija primjenjuje u ugostiteljskom sektoru u Hrvatskoj te koje su ključne korake potrebno poduzeti kako bi se osigurala sigurnost i kvaliteta hrane.

Što je HACCP evidencija?

HACCP evidencija predstavlja dokumentiranu evidenciju svih aktivnosti koje su poduzete kako bi se osigurala sigurnost hrane. To uključuje sve korake, kontrole i procedure koje ugostiteljski objekti poduzimaju kako bi identificirali, procijenili i kontrolirali potencijalne opasnosti u proizvodnji hrane.

Zakonski zahtjevi

U Hrvatskoj, Zakon o hrani propisuje obvezu primjene HACCP-a za sve subjekte koji se bave proizvodnjom, distribucijom ili prodajom hrane. To uključuje restorane, kafiće, hotele, catering tvrtke i sve druge subjekte u ugostiteljskom sektoru.

Ključni koraci HACCP evidencije u ugostiteljstvu

1. Identifikacija Opasnosti

Prvi korak u provođenju HACCP-a je identifikacija potencijalnih opasnosti koje mogu utjecati na sigurnost hrane. To može uključivati biološke, kemijske i fizičke opasnosti kao što su bakterije, toksini, strana tijela ili kemijski ostaci.

2. Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (KKT)

Nakon identifikacije opasnosti, sljedeći korak je određivanje kritičnih kontrolnih točaka - točaka u procesu proizvodnje hrane gdje se opasnosti mogu kontrolirati ili eliminirati. Primjerice, temperatura skladištenja ili termička obrada hrane mogu biti kritične kontrolne točke.

3. Uspostava kontrolnih mjera

Zatim je potrebno utvrditi kontrolne mjere koje će biti poduzete kako bi se osigurala sigurnost hrane na identificiranim kritičnim kontrolnim točkama. To može uključivati postavljanje odgovarajućih termometara za praćenje temperature ili uspostavu jasnih procedura za čišćenje i dezinfekciju.

4. Praćenje i dokumentiranje

Kontrolne mjere treba redovito pratiti kako bi se osiguralo da su učinkovite. To uključuje vođenje detaljnih zapisa o temperaturama, sanitaciji, primljenim sirovinama i drugim relevantnim informacijama.

5. Korektivne mjere

Ako se identificira bilo kakav problem ili odstupanje tijekom praćenja, potrebno je odmah poduzeti korektivne mjere kako bi se riješio problem i spriječila mogućnost ponovnog pojavljivanja.

6. Sustav verifikacije

Konačno, važno je provesti sustavnu verifikaciju cijelog procesa kako bi se osiguralo da HACCP sustav djeluje u skladu s propisima i da hrana ostaje sigurna za konzumaciju.

Zaključak

HACCP evidencija predstavlja ključni dio upravljanja sigurnošću hrane u ugostiteljskom sektoru u Hrvatskoj. Provođenjem HACCP-a, ugostiteljski subjekti mogu osigurati visoku razinu sigurnosti i kvalitete hrane, čime se štiti zdravlje potrošača i održava povjerenje javnosti.

Ako ste vlasnik ili upravitelj ugostiteljskog objekta u Hrvatskoj, važno je da se pridržavate svih zakonskih zahtjeva vezanih uz HACCP i redovito provodite sve potrebne aktivnosti kako bi se osigurala sigurnost hrane u vašem objektu.