NORMATIV PIĆA I HRANE: KAKO OSIGURATI UČINKOVITO POSLOVANJE
Ugostiteljski objekti svih vrsta, od restorana do kafića i hotela, suočavaju se s izazovom pravilnog upravljanja zalihama hrane i pića. Jedan od ključnih alata za to je postavljanje normativa pića i hrane. U ovom blogu istražit ćemo što su normativi, zašto su važni u ugostiteljstvu te kako ih pravilno postaviti u skladu s hrvatskim propisima i poslovnim potrebama.
Što su normativi?
Normativ je propisani standard za količinu svakog sastojka potrebnog za izradu određenog jela ili pića. On se odnosi na količinu sirovine (poput grama, mililitara ili komada), ali uključuje i standardizirano vrijeme pripreme i, često, preporučeni način serviranja. Dobro postavljen normativ ne samo da smanjuje mogućnost pogrešaka osoblja, već osigurava i da svaki gost dobije jednak proizvod svaki put.
TERMO ROLE ZA BLAGAJNU 80X80 10/1
15,75 €
14,18 €
TERMO ROLE ZA POS UREĐAJE 57X20 10/1
3,50 €
3,15 €
Zašto su važni normativi u ugostiteljstvu?
Postavljanje pravilnih normativa pića i hrane ključno je za učinkovito poslovanje ugostiteljskih objekata iz nekoliko razloga:
1. Kontrola troškova
Normativi pomažu u kontroliranju troškova nabave hrane i pića tako što osiguravaju da se ne troši više nego što je potrebno i da se minimiziraju gubici.
2. Održavanje kvalitete
Pravilno postavljeni normativi osiguravaju da uvijek bude dostupna svježa hrana i piće, čime se održava visoka razina kvalitete proizvoda i usluge.
3. Učinkovitost upravljanja
Ugostiteljski objekti s jasno definiranim normativima mogu učinkovitije upravljati svojim zalihama, što rezultira boljom organizacijom i smanjenjem gubitaka.
4. Zadovoljstvo gostiju
Dostupnost potrebne hrane i pića u pravo vrijeme ključna je za zadovoljstvo gostiju i njihovo povjerenje u ugostiteljski objekt.
Kako pravilno postaviti normative?
- Izraditi detaljne liste sastojaka – Svaki recept mora imati detaljan popis sastojaka i točnu količinu za svaku komponentu.
- Izračunati cijenu po sastojku – Odrediti trošak po jedinici za svaki sastojak, što pomaže u kalkulaciji prodajne cijene.
- Standardizirati pripremu – Navedite točan način pripreme, temperature i vrijeme kuhanja ili pečenja.
- Kontinuirano praćenje i revizija – Normative je važno redovito provjeravati i prilagođavati ovisno o promjenama cijena ili dostupnosti sastojaka.
Normativi su temelj profitabilnog poslovanja u ugostiteljstvu. Njihovim pravilnim postavljanjem, ne samo da se osigurava kvaliteta i zadovoljstvo gostiju, već i dugoročno stabilno poslovanje ugostiteljskog objekta.
Primjer normativa:
Pogledajmo kako bi se mogli postaviti normativi za nekoliko popularnih artikala: gin tonic, kavu s mlijekom i miješanu pizzu.
1. Gin-tonic
- Gin: 0,03 l
- Tonic: 150 ml
- Led: 4-5 kockica
- Garnitura: kriška limete ili limuna (oko 10 g)
Opis pripreme: U visoku čašu (balloon čaša) s ledom ulijte gin i tonic, lagano promiješajte i dodajte krišku limete kao dekoraciju.
Ovaj normativ omogućava precizno određivanje količine alkohola, što je bitno za kontrolu troškova, kao i osiguravanje dosljednosti u okusu.
2. Kava s mlijekom
- Kava (espresso): 7-8 g mljevene kave ( 0,007 kg - 0,008 kg )
- Voda: oko 30 ml (ovisno o aparatu za espresso)
- Mlijeko: 50 ml (0,05 l )
Normativ za kavu s mlijekom osigurava optimalnu količinu kave i mlijeka, što omogućava dosljednost u okusu, ali i kontrolu troškova sastojaka.
3. Miješana pizza (promjer 30 cm)
- Tijesto: 200 g
- Rajčica (umak): 60 g
- Sir: 100 g (mozzarella)
- Šunka: 50 g
- Gljive: 30 g (narezane)
- Masline: 0,05 g
- Origano i maslinovo ulje: po potrebi za okus i završni premaz
Ovaj normativ omogućava ravnomjernu raspodjelu sastojaka, što je važno kako bi gosti svaki put dobili istu kvalitetu i okus, a istovremeno je osigurana i kontrola troškova.
Važno je napomenuti da normativ može biti isti kao i artikal, kao što je slučaj kod konzumacija poput Coca Cola, gdje je normativ Coca Cola 1 komad.
Zaključak
Pravilno postavljeni normativi pića i hrane ključni su za uspješno poslovanje ugostiteljskih objekata u Hrvatskoj. Oni omogućuju kontrolu troškova, održavanje kvalitete, učinkovito upravljanje zalihama te zadovoljstvo gostiju. Prilikom postavljanja normativa, važno je uzeti u obzir zakonske i regulatorne zahtjeve kako bi se osiguralo poslovanje u skladu s propisima i standardima kvalitete. Za detaljnije informacije, potencijalnu suradnju ili pomoć oko navedene teme možete kontaktirati naše partnere UDRUGA CONVENTUS za promicanje ugostiteljstva i turizma grada Zagreba.
